Geschmack ist keine Geschmackssache

Geschmack ist keine Geschmackssache

… aber es lässt sich trotzdem darüber Streiten. Geschmäcker sind verschieden und das ist auch gut so. Aber manchmal kann man einfach nicht verstehen wie ein anderer Mensch, der das Gleiche isst wie du, exakt das gleiche Gericht so anders wahrnimmt. Woher kommt das? Alles Idioten? Manchmal schon 😉 Aber in diesem Beitrag will ich auf den seltenen Fall eingehen, dass es sich nicht um Vollhorsten handelt. Ich möchte Dir mehr über die individuelle geschmackliche Wahrnehmung erzählen.

Was Geschmack eigentlich ist

Für den Geschmack sind zwei Sinnesorgane zuständig: der Geschmackssinn und der Geruchssinn. Auch gustatorische und olfaktorische Wahrnehmung genannt. Unsere Zunge kann lediglich fünf verschiedene Geschmäcker voneinander unterscheiden nämlich süß, sauer, salzig, bitter und umami. Wobei umami auf Japanisch so viel wie herzhaft oder würzig bedeutet. Der fünfte Geschmack ist noch gar nicht so lange bekannt. Erst im Jahr 2000 haben Forscher die Rezeptoren für umami gefunden.

Wie der Geschmack in unser Gehirn kommt

Beim Riechorgan sieht das ganz anders aus. Man schätzt, dass wir Menschen über 1 Billion verschiedene Riechstoffe voneinander unterscheiden können. Zum Riechen und Schmecken gesellt sich das, was wir sehen und was wir ertasten. Abgesehen von unseren Sinneswahrnehmungen wird unser Geschmack zusätzlich von unserer aktuellen Stimmung und Physiologie beeinflusst. So schmeckt nach einem langen und anstrengenden Arbeitstag das Feierabendbier umso besser. Am Morgen nach zu vielen Feierabendbieren gelüstet es einem (mir zumindest) nach Pommes. Es fehlt unserem Körper nämlich an Elektrolyten und daher reagiert das Belohnungssystem stärker auf salzhaltige Nahrung. Ich habe aber nur deswegen Lust auf Pommes, weil mein Körper gelernt hat, dass sie salzig sind. Von meiner Nachbarin weiß ich, dass Essiggurkenwasser ein super Katermittel ist. Von alleine wäre ich nicht auf die Idee gekommen, aber im richtigen Zustand schmeckt es richtig gut! Manchmal kriegen wir eben beigebracht was schmeckt und was nicht.

Nicht jeder ekelt sich vor dem Gleichen

Wovor wir uns ekeln, lernen wir von Anderen. Babys und Kleinkinder haben z.B. vor Kot oder Insekten keinen Ekel. Der Mensch entwickelt erst ab einem Alter von zwei bis vier Jahren ein Ekelgefühl, welches gesellschaftlich geprägt ist. Während sich die meisten Europäer vor „tausendjährigen Eiern“ also fermentierten Eiern ekeln, so finden viele Ostasiaten fermentierte Milch, also Käse eklig. Umgekehrt heißt das aber auch, dass wir beigebracht bekommen, was uns gut schmeckt.

Teurer Wein schmeckt messbar besser

Ein Beispiel dafür wie Erziehung unsere Wahrnehmung beeinflusst, ist Wein. Mit Wein verbinden wir ein edles und wohlschmeckendes Getränk. Gesellschaftlich geprägt kommt uns bei Wein auch eine Korrelation zwischen Qualität und Preis. Hierzu gibt es eine richtig geile Studie (Plassmann, O´Doherty, Shiv und Rangel 2008). Für diese Studie tranken Probanden Wein über einem Schlauch während sie in einem MRT gescannt wurden. Ihnen wurden drei verschiedene Weinsorten gegeben. Sie wurden jedoch als fünf Verschiedene präsentiert. Zu jedem Wein gab man einen Kaufpreis an. Der günstigste Wein wurde einmal mit einem Preis 5$ und einmal mit 35$ angegeben. Den eigentlichen 10$-Wein gab man außerdem noch als 90$-Wein an. Den Teilnehmern schmeckte der gleiche Wein viel besser, gab man dessen Preis höher an. Dieses Ergebnis ist nicht sonderlich überraschend. Jedoch haben die Messungen eine erhöhte Aktivität im Hirnareal ergeben, das für erlernte Emotionen zuständig ist. Das bedeutet, dass die Information über den höheren Preis, den Wein tatsächlich messbar besser schmecken ließ!

Was den Profitaster vom Laien unterscheidet

Ob das einem Profi auch passiert wäre? Vermutlich nicht in diesem Ausmaß. Gail Vance Civille, eine führende Persönlichkeit auf dem Gebiet der sensorischen Bewertung, hat in einem Interview für das Buch „Kochen für Geeks“ gesagt: „…der Hauptunterschied zwischen einem professionellen Taster und einem Laien, ist nicht etwa, dass ersterer eine besondere Nase oder feinere Zunge besäße, sondern die erlernte Fähigkeit des Gehirns, die Sinneswahrnehmungen präziser zu unterscheiden.“

Schmecken kann gelernt werden

Ich durfte selber diese Erfahrung machen. Vor einiger Zeit war ich bei einem Whisky Tasting. Bis dahin mochte ich manche Whiskys mehr und manche weniger, aber das war´s auch. Die einzigen Begriffe mit denen ich etwas anfangen konnte, waren rauchig, torfig und mild. Dass ein Whisky ölig sein, oder ein starkes Zitrusaroma haben kann, war mir neu. Der Sommelier erzählte uns von einer „Geruchsbibliothek“ in unseren Köpfen, welche sich bei jeder Gelegenheit erweitert. Man kann es sich wie ein digitales Bild vorstellen, dessen Pixel aus Gerüchen besteht. Je mehr Gerüche Du in Deinem Gedächtnis hast auf die du zugreifen kannst, desto höher ist die „Auflösung“.

Bist Du ein Supertaster?

Es gibt in einzelnen Fällen aber tatsächlich Menschen, die von vornherein eine höhere „Geschmacksauflösung“ haben. Sogenannte Supertaster nehmen wegen eines bestimmten Gens, Geschmäcker viel intensiver wahr. Es kursieren Methoden im Internet herum, die zeigen, wie man mit blauer Lebensmittelfarbe nachweisen kann, ob man ein Supertaster ist. Allerdings ist die Theorie, die besagt, dass die Anzahl an Geschmacksknospen einen Supertaster ausmachen bereits widerlegt. Es gibt jedoch einen eindeutigen Test um herauszufinden, ob Du ein Supertaster bist oder nicht. Nämlich Teststreifen getränkt mit PTC (Phenylthiocarbamid). Probier es mit Freunden und Familie aus, es macht Spaß. Du kannst die Teststreifen im Internet bestellen. Supertaster nehmen vor allem Bitter sehr intensiv wahr und PTC ist unglaublich bitter. Aber nur für Menschen, die von beiden Elternteilen ein Supertaster Chromosom bekommen haben. Wenn man nur ein Supertaster Chromosom hat, dann schmeckt es leicht bitter und vielleicht sogar angenehm und Menschen ganz ohne Supertaster Gene schmecken Garnichts.

Dein Geschmack hat sich bisher stark verändert

Da Supertaster den bitteren Geschmack extrem wahrnehmen, meiden sie oft bittere Lebensmittel wie Grapefruit oder Rosenkohl. Auch als Kind nimmt man bitter stärker und unangenehmer wahr als im Erwachsenenalter. Im Alter von 12 Jahren habe ich das erste Mal an Bier genippt und fand es furchtbar. Bei Kaffee das Gleiche. Während ich diesen Artikel schreibe, trinke ich ein Bier. Und heute Morgen hatte ich auch schon zwei Kaffee. Im Alter verändert sich unser Geschmack nach und nach. Kinder haben zum Beispiel eine 10 mal höhere Süßschwelle als Erwachsene. Soll heißen, sie brauchen die 10 fache Menge an Zucker, bis sie überhaupt süß schmecken können. Das hat einen evolutionären Hintergrund: Süß bedeutet viel Energie, welche für ein schnelles Wachstum benötigt wird. Ähnlich verhält es sich mit bitter. Bitterstoffe findet man oft in giftigen Pflanzen, die für ein nicht völlig entwickeltes Immun- und Verdauungssystem gefährlich werden könnten.

Schmecke so lange Du kannst!

Im Umkehrschluss heißt das auch, dass Du im Alter viel weniger schmecken wirst. Hast Du Dich schon mal gefragt warum Deine Oma Blutwurzellikör trinken kann, ohne mit der Wimper zu zucken? Deswegen. Und vielleicht auch, weil sie ein harter Hund ist. Letztendlich ergibt es aber vollkommen Sinn: wenn all Deine Sinne im Alter nachlassen (Sehen, Hören) warum ist es uns dann nicht bewusst, dass es auch beim Schmecken so sein wird? Auch wenn du kein großer Bitterfan bist, nutze es so lange aus wie es geht! Übrigens: Salz kaschiert bitter. Es gibt auch ein cooles Experiment in dem Du das ausprobieren kannst: salze deine Grapefruit. Sie wird süßer schmecken weil sich salzig und bitter mehr oder weniger aufheben. Übrig bleiben süß und sauer.

Was können wir mit diesem Wissen anfangen?

Also abgesehen davon, dass Du deinen Freunden mit Klugscheißerei auf die Nerven gehen wirst, kannst Du dieses Wissen nutzen, um mehr aus Deinen Gerichten zu holen. Zunächst einmal, könntest Du ein Supertaster sein. Die Menschen für die Du kochst aber auch. Achte also auf bittere Komponenten und nimm es niemanden übel, wenn er das Essen salzt, bevor er es probiert. Vielleicht will er bittere Komponenten von vornherein minimieren. Wir wissen außerdem, dass unser Geschmack im Gehirn aus Informationen von der Zunge, Nase, Augen und dem Tastsinn zusammengemixt wird. Dazu kommen kulturelle Einflüsse und persönlich Erfahrungen und Erinnerungen. Du hast vollen Einfluss auf die geschmacklichen und optischen Komponenten Deiner Gerichte. Nutze das, um interessante Komponenten zusammen zu bringen und geschmackvoll anzurichten. Achte auf den Tastsinn, bringe Textur in Dein Essen.

Mit schönen Erinnerungen gewürzt

Auch wenn Du auf die Erfahrung und Erziehung Deiner Gäste keinen Einfluss hast, kannst Du vielleicht Dein Wissen über ihre Erfahrungen und Erinnerungen als Zutat zu verwenden. Genauso wie Du es mit Salz oder Pfeffer machst. Ein sehr schönes (fiktives) Beispiel für den Einfluss von Erinnerungen auf das Essen, findest Du im Film Ratatouille. Am Ende des Films wird ein Gericht aus der Kindheit des Kritikers neu interpretiert. Der Kritiker wurde überzeugt, weil die Extrazutat „Kindheitserinnerung“ den Geschmack beflügelt hat. Achso, Spoilerwarnung.

Kontext ist King

Story und Kontext, machen Gerichte so viel interessanter. Der Käse, den du direkt beim Senner gekauft hast, schmeckt viel besser, als hättest Du den exakt gleichen Käse im Supermarkt gekauft. Also erzähle auch davon, schmücke Deine Geschichte mit Details aus, so wie Du es auch mit Deinen Gerichten machst. Verleihe dem Essen durch Deine Geschichte, Deine Persönlichkeit und das Ambiente, das gewisse Etwas. Versuche selber eine einzigartige Erinnerung zu erschaffen, die Deine Wahrnehmung und die Deiner Gäste in Zukunft beeinflussen wird.